一、细菌的繁殖速度是惊人的，每过20分钟数量就翻一番，一个细菌在4个小时之内可以变成4096个，令人毛骨悚然。厨房的卫生是抵御细菌及其危害的第一道防线。顾客对于厨房是否清洁卫生的第一反应是看餐具是否干净，在饭店里如果一个客人坐下后看到不干净或破损的餐具，要求服务员更换时，实际上已经对食品的质量产生了怀疑：餐具的洁净是增加回头客非常重要的因素。 餐厅的食品卫生源于厨房，但洗碗间的卫生决不能忽视，餐具是交叉感染的主要途径。因此如何保证洗碗间和餐具的卫生是至关重要的一个环节。人工洗涤只能解决餐具表面干净，而利用消毒柜因消毒时间太长，难以真正解决餐厅大批量餐具的消毒。

二、洗碗机知识早在19世纪末，美国的Josephine Garis Cochrane女士发现通过机器可以用高温热水和高压来清洗餐具，解决了人工洗涤时热水中“难以下手”的问题，于是通过研究，她发明了世界上第一台全自动洗碗机。将该产品销往高档酒店和餐厅，用户使用后惊奇地发现商用洗碗机可以节省大约75％的劳动力，餐具的卫生条件大大提高，同时餐具的破损率大为降低。 使用洗碗机的优点： ·保证清洁和消毒 ·减少瓷器的破损率 ·减少员工的数量，提高生产效率 ·减少占地面积 ·节约用水 ·改善工作环境，降低劳动强度

三、基本原理 1、洗碗机工作流程商用洗 碗机由以下二部分组成： 1）主洗区，在此区域洗涤碗碟 2）漂洗区，在此区域漂洗碗碟 主洗区的主要功能是清除掉碗碟上的大粒脏物。洗涤水被洗涤泵从洗涤缸中抽出到洗涤臂喷出，经过筛网后又重新回到洗涤缸中，洗涤泵的抽水容量为500-1500L/min 碗碟经过洗涤区后到达漂洗区，漂洗区的主要任务是冲洗掉碗碟上脏的洗涤水并使碗碟快干。与主洗区不同，在漂洗区，80-85℃的干净水从漂洗臂直接喷到碗碟上，然后流到漂洗缸和洗涤缸，不形成循环。 2、洗碗机消毒洗碗机消毒原理是通过破坏细菌的繁殖条件完成的，并非人们习惯上理解的直接杀死细菌的方法。 细菌繁殖的主要条件： 1、食物残渣(细菌滋生的土壤)——在洗涤和喷淋过程中，已经基本将食物残渣去除 2、温度—82度的高温热水对餐具进行部分杀菌 3、水分—餐具干燥是减少细菌繁殖的关键(高温和快干剂的共同作用才能保证)。 3、保持餐具干燥的关键因素 1、餐具能吸收的热量——餐具所能吸收的热量取决于外部提供的总热量(每筐的用水量)和餐具材料的吸热速度(材质) 2、干燥剂的作用是利用餐具吸收的热量帮助餐具迅速将水份蒸发 3、影响洗碗机消毒效果的主要因素： a. 喷淋温度必须保证在80度以上，且喷淋水量有一定的要求，保证温度的前提是加热器的功率配置 b.使用浓度合适的快干剂。 4、功率和用电量 洗碗机的用电量是顾客非常关心的问题，它直接关系到洗碗机的日常运行成本（电费）。洗碗机的主要耗电部分是喷淋加热器，约占到总用电量的75-85%，其作用是将喷淋水从进水温度加热到消毒所需的82度。 喷淋加热器的功率大小与下列因素有关：洗涤速度、每筐的喷淋用水量和进水温度。 其功率配置应当遵循能量守恒原则：喷淋加热器产生的热量 >= 加热水所需要的热量 加热器产生的热量 = 加热器功率（千瓦）X 860（大卡/小时） 加热水所需要的热量 = 洗涤速度（筐/小时）X 每筐喷淋用水量（升）X （82 – 进水温度） 因此：加热器功率（千瓦）>= [ 洗涤速度 X 每筐喷淋用水量 X （82 – 进水温度）] / 860 举例：一台60筐/小时的洗碗机，进水温度15度，每筐喷淋用水量3公升 要求的喷淋加热功率 >= （60 X 3 X (82-15)）/860 = 14.02千瓦 5、清洁剂和快干剂 清洁剂的主要作用—溶解油污；快干剂的主要作用—加速餐具表面水分的蒸发，破坏细菌繁殖的条件。浓度太高—增加使用成本、药水残留、影响食物味道、有损顾客健康；浓度太低—餐具的清洁和消毒效果不好。 6、选购的误区和容易忽视的问题 （1）每小时用电量小不等于节能 洗碗机用电量是与洗涤速度和每筐喷淋用水量成正比的，与进水温度成反比。如果一款机器功率配置小而洗涤速度较大，往往需要进热水才能同时满足温度和速度两项要求，习惯上我们称为“热水机”。当改种机器进冷水条件时，如果按最大速度洗涤，喷淋温度一定不够，因此难以保证消毒效果。对于一个特定的餐厅，其洗涤量是基本确定的，选择洗碗机时比较用电量的正确方法应当是：假定同样数量的洗涤总量，例如200筐假定同样的喷淋温度和消毒效果，例如82度温度假定同样的进水温度，例如15度然后计算在保证消毒效果的前提下，同样洗完例如200筐餐具所需要的用电量和时间。 实际上，产品资料上一般介绍的是最大洗涤速度和喷淋加热器功率，并没有真正注明达到最大洗涤速度所需要的进水温度，因此顾客很容易将每小时的用电量和每洗100筐的用电量的概念混淆。 （2）每筐用水量小(节水)不等于消毒效果好 高温清水喷淋的作用： ①、冲掉餐具表面的细小残渣颗粒 ②、冲掉餐具表面的残留清洁药水 ③、将热量通过水和温度传递给餐具，促使快干剂发挥作用 这些作用都需要有一定的水量保证，用水量太少会导致清洁药水残留，用水量越少所能提供的热量越少干燥速度降低，消毒的效果越差。行业内的标准大致如下：洗碗时－每筐用水量不小于3公升(单道喷淋)，不小于1.8公升(双道喷淋)，洗杯时－每筐用水量不小于1.8公升，干燥速度－洗完后30—40秒钟内玻璃利瓷器应该干燥。 （3）忽视洗碗机的适用性 由于洗碗机结构设计和加热功率配置的不同，各种洗碗机都有一定的局限性；特别是对于工程项目，选购洗碗机时，工程处于建设阶段，很多外部条件(比如进水压力、温度)仅仅是纸上谈兵，待工程结束后往往会发现很多现场条件难以达到设计要求。因此选择适用性强的设备可以避免日后的麻烦。 （4）洗碗机本身的清洁问题 按照国际标准，洗碗机洗涤缸内的细菌数量不能超过200个／毫升，否则会影响餐具的卫生。因此，洗碗机本身最少要在每餐结束后清洗一次。在繁忙的餐厅里，每餐开始前应清洗一次洗碗机。此外，应经常去除清洗臂和喷嘴上的水垢，以保证洗碗机的最佳使用效果。尤其是使用地下水的用户，因水质较硬，还需根据当地的实际情况，定期清除喷淋加热器和水缸加热器换热部件的水垢，否则不仅会影响水的加热，长期使用可能会导致换热部件的损坏。 洗碗机使用应该注意事项 1、 安全注意事项 ⑴ 本机标牌上标有产品的规格，请确认现场的电源标准是否符合本机要求，并按使用手册的指示正确连接。只有符合资格要求的技术人员才可允许安装、维修本机的电气部分。安装和维修本机时，在拆卸外壳前请务必断开电源及水源。若非靠墙安装机器，请加装背板支持。 ⑵ 使用本机器可用作而且只可用作碗、碟、刀叉及玻璃杯洗涤机，不可作其他用途。清注意！ 餐具（碗、碟）在进入机器前，其上的食物残渣应清除掉，以免食物残渣阻塞滤网。已干了的牛奶、果汁、淀粉等污垢，要事前放入洗涤槽内浸泡后清除。 ⑶ 操作人员本机器只允许符合资格和经过培训人员操作。 ⑷ 洗涤剂和催干剂本机器只能使用商用洗碗机专用的工业洗涤剂和催干剂，详细资料请与相应厂家和供应商联系。洗涤剂和催干剂的使用和处理不当会对人体造成危害，使用前请仔细阅读其使用说明。 ⑸ 操作本机器必须由受过培训的专门操作人员操作。从洗碗机中取出洗涤好的篮筐时，请戴上卫生手套，以免烫伤手。不要放置任何物品在机器上，以免机器倾覆。洗涤槽内的水为非饮用水。正在洗涤时拉罩的开启必须十分小心，以免洗涤水溅出机器外。为避免发生爆炸，严禁将任何溶剂加入洗涤水中。 ⑹ 卫生在使用中或使用后不得用高压水龙头冲洗设备外壳。 ⑺ 存放及安装区域 如果本机存放或安装在环境温度低于0℃的区域内，在洗涤完毕后，请 确保洗涤水完全排放。如洗涤水在机器内冻结将会严重损坏机内零件，如水泵、电磁阀、加热器等。 ⑻ 机器报废处理应停止使用已报废的机器，以避免可能发生的事故。处理时主电源开关转至“关”以断开电源，或者拔掉主保险丝。本机可作回收处理（分离不锈钢、塑料等）。